烙馅饼放碱起什么作用？
烙馅饼时放碱的目的是促进发酵、中和味道和改变颜色。碱能促进发酵，做馅饼发面时放点碱能中和发酵过程中生成的酸，发酵好的面感觉酸时也要放点碱，这样蒸出来的馅饼口感会更好。
烙馅饼放碱的方法：
1、和面时放碱
一般是发面做馅饼，和面时要提前发面，发面时要放碱，和面时发面盆中准备70度左右的热水，加热水后再撒上适量的碱面，搅拌至碱融化，再加入适量冷水调成合适温度的热水，用这个水和面，和好面后进行基础发酵。
2、调馅时加碱
馅料有肉馅或虾馅时，馅料比较腥可以放点碱调馅。调馅时在馅料中加点凉水，再顺着一个方向搅打馅料，加水使馅料不干并且更容易入味，搅打至馅料上劲后再放盐和其它调料，如果馅料腥味较重可以放点碱调馅。
3、做饼胚时加碱
面团发酵好后，如果是面团体积膨胀较大并且感觉酸，要加点碱再来揉面。加碱的方法是在揉面板或案板上撒点碱面，再放上发酵好的面团揉至碱融化，碱融化后面团感觉不到酸味了，面团变得更暄更好操作，并且饼胚颜色更美观。
做好的饼胚放在平底锅中烙制至熟透，烙好的馅饼外皮干香内部暄软多汁。