炖鱼头放生姜起什么作用？
做鱼的时候放点醋和姜，可以去掉腥味. 至于为什么，我想大概是因为：酸性环境能够抑制细菌繁殖；而生姜中含有姜辣素，其具有极强的抗氧化效果，还能够杀菌消炎、抗自由基，起到一定的防腐作用。因此用白醋和生姜腌制的鱼肉，不但腥味不大，而且新鲜度也能保持更长的时间。 不过要注意的是，在制作鱼料理时，放姜要讲究“三不放”：腥味重的鱼不放（如带鱼）；鱼类发酵后做的鱼松鱼羹不放；淡水鱼不做熟不放。
另外，除了去腥增香，用盐和醋浸泡还可以减少营养物质流失。比如鱼肉中含量最高的氨基酸——谷氨酸就很容易从鱼肉中游离出来，如果提前用白醋和姜腌制，就可以将其稳定地结合在蛋白质上，随汤一起食用。 如果不想吃太酸的，可以在最后关火出锅之后再撒入适量胡椒粉或者白胡椒，也可以加入少量香葱末或者是香菜末来提味儿。