和面放碱面起什么作用？
1、放碱的作用是起暄，中和发酵过程中产生的酸性物质，增加面粉的碱性，保持面粉中碱与酸的比例平衡，使成成品口感酥脆。
2、碱使淀粉分散，保持了面坯中水分的均匀性，防止了面团起皮干裂；使馒头表皮发黑、发黄的问题得到解决。使用面粉调理剂加工的发面食品，口感爽滑、劲道，不易老化、变馊。
碱面的放法：
1、将碱放入20-30倍的凉水中搅拌溶化，再加入200倍左右的凉开水，制成碱水，按需要加入醒好的面团中揉匀即可。这种方法适合于制作面条，饺子等。
2、将碱放在容器里，上边用少许面粉盖住包裹严实，放入锅里蒸20分钟，取出后放入盆内用少许开水烫化搅匀，再加入少许凉水，按需要加入面团中揉匀即可。这种方法适合于制作馒头包子。