洋葱什么颜色好吃？
在讨论“什么样的洋葱好吃”之前，我们先要了解：影响洋葱风味的主要物质是什么（即风味物质的种类）；其次再考虑不同口味的洋葱对风味物质的影响是怎样的（即风味物质的具体含量）。 经过对近100份国内外相关研究的文献进行整理，我们可以得出如下结论： 与风味相关的基因共有275个。其中，与香味相关的基因有202个，与风味品质相关的基因有73个。 在与香气有关的202个基因中，有134个基因的表达受温度的影响，在高温条件下会表达量升高。随着气温升高，洋葱的香气成分也会随之增加。 但是，不同的品种、不同的生长时期以及不同部位的洋葱，其香气成分存在较大差异[1-3]。 目前已从洋葱中分离得到198种化合物，主要分为6类，分别为硫化物、氨基酸、有机酸、脂肪酸、醇和酚类物质。
通过对已报道的风味相关基因进行梳理，我们选取了部分与风味品质相关的基因绘制了染色体分布图谱（如图）。 通过上述图表，可以直观看出与风味品质相关的基因主要集中在A、B、C三条染色体上，而这三条染色体恰恰包含了目前已经发现的所有的氮代谢途径。洋葱的风味主要受蛋白质和脂质代谢过程的控制。
接下来我们再来看看不同类型的洋葱对其风味特征的影响如何。 有研究者以贵州地区常见的三大洋葱品种为研究对象，检测了它们的风味成分。结果表明，不同品种的洋葱其香气成分存在着显著差异。 “甜”“辣”是评价洋葱风味最常用的两个形容词，它们所代表的正是甜味和辛辣味。在三个品种洋葱的风味成分中，均有含硫化合物、氨基酸等物质的检出。但不同品种洋葱所含的香气物质的类型及其数量有着明显区别 [4]。 研究者进一步分析了这三大常见洋葱的品种特性，发现它们的籽粒长度、宽度和厚度均存在显著性差异。其中，“甜紫皮洋葱”的籽粒最大，同时含有较丰富的硒元素。
另一项对中国北方常用葱属蔬菜的研究发现，与蒜相比，小葱（Allium fistulosum）和韭菜（Allium tuberosum）的含硫化合物含量较高，葱白(Allium cepa)的含硫化合物含量较低。而且，在不同的器官中，含硫化合物的含量也有差异。在大葱（Allium sativum）的葱白和鳞茎中的硫含量最高，在韭菜的叶片中硫含量最高，在小葱的叶片中则最低[5]。 以上研究表明，不同类型的洋葱其风味组成差别明显。但是，目前这些研究多集中于单个物种或者品种之间比较，对于多种类洋葱之间的比较分析却比较少。
为了进一步探讨不同来源的洋葱其风味组成的相似性，我们以133份样品为数据基础（其中包含95份大蒜样品和38份洋葱样品），建立了聚类分析和主成分分析模型。在聚类分析中，我们把133份样品分为5类，并且在每类和每个样本间的距离远近能够反映其风味相像的程度。在主成分分析中，我们提取了前6个特征值大于1的公共因子，它们解释了总变异的69.67%。 在聚类分析中，我们看到大蒜和洋葱首先被分开，然后依次按照风味特征将所有的样品区分开。这说明，尽管大蒜和洋葱都属于葱蒜类蔬菜，并且都是利用其地上部供食用，但在遗传和代谢水平上，两者具有明显的差异，这种差异导致的最终风味不同也是显而易见的。
我们从图中还可以看到，在本实验选取的133个样品中，有一半以上的样品与我们的预测完全一致，即属于同一个类别的样品都被聚集在一起。这也说明了我们构建的模型的有效性和可靠性。
基于上述研究结果，我们建议大家在选购洋葱的时候可以遵循以下原则：如果主要是用来调味，则可以挑选黄颜色的鲜洋葱；如果要吃新鲜菜叶，就选绿色洋葱。 如果想要品尝独特的风味，可以选择外地或野生的品种，如山东德州洋葱（圆墩子）、内蒙古昭乌达盟洋葱（库伦屯）及山西临汾洋葱（永济新张）等。如果只想买普通的大葱，那选择最容易买到的小白葱就可以了！