擂什么菜好吃？
@李雷 主厨，你好！ 看到你的题目“为什么擂辣椒一定要用剁椒”，我想你一定是在问为什么要用剁椒而不是其他腌制的辣椒（如泡椒、野山椒等）来制作擂辣椒。我猜你大概也是湖南人，并且一定有过这样的经历或者听说过这样的说法：就是家里制作的泡菜和剁辣椒的时候，放盐的比例很重要，如果放的盐不足，泡菜和剁辣椒就会“酸”，如果放的盐过重，泡菜和剁辣椒就会“咸”；而最好的状态就是刚刚好的“淡”。 我觉得这正好可以解释为什么擂辣椒一定要用剁椒——因为只有剁椒才是最容易达到这个“淡”味的。 为什么这样说呢？
第一，因为泡椒和野山椒的味儿太突出，容易喧宾夺主。也许你可以尝试一下，用泡椒和野山椒来做一道简单的菜肴，比如用泡椒来炒鸡蛋或者炖肉等等，只要你舍得往里面多放点泡椒，那味道肯定是很不错的。但是，如果用剁椒，哪怕是你把剁椒里面的红辣椒全部挑出来，留下的红色汤汁也是极不容易察觉的，它的味道就不会那么突出。所以，用剁椒来做菜品的时候，一般都不会有太重的口味。
第二，因为剁椒是制成品，是经过浸泡和发酵的，因此口感更为细嫩。另外，剁椒在制作的过程中经过充分的搅拌，里面各种食材相互融合，味道更加丰富细腻。所以，用剁椒做出来的菜肴更加和谐统一。
