黄油在面粉中起到什么作用？
黄油在面团中的作用与猪油相似，但因其为固体脂，比猪油更易操作，是一种比猪油更优良的短ening剂。用黄油做短ening剂，有以下特点：
1、用黄油制作的起酥类食品、疏松而酥香。如丹麦面包、蜂巢松酥等。
2、与猪油相比，黄油中不含胆固醇，其风味更浓郁，能明显提高点心的功效。
3、与猪油相比，用黄油制作的点心，在操作过程中不易熔化，成品更有利于切片，保鲜期更长。
4、黄油虽在贮藏时无分层现象产生，但与面粉亲合性较差，与面粉搅拌后静置一段时间后会出现油、粉分离的现象。
5、用黄油制作起酥面团时，其面坯包住的油脂容易渗漏，操作时的可塑性较小。
由于黄油在酥性饼干的制作中能产生比其它各种油脂更为清脆的口感和更佳的风味，所以它也是制作酥性饼干最好的短ening剂。