生粉腌制肉主要起什么作用？
生粉有锁水作用，还有软化肌肉纤维，去除部分腥味的作用。一般用生粉抓匀然后加入少许水，使生粉湿化更均匀的粘附在肉类表面达到最好效果。
肉类在腌渍前用生粉粘附在表面，然后烹饪使生粉在水的作用下糊化，粘附在肉类表面在加热中成一层保护膜使水分子不会大量溢出达到锁水的作用。而生粉中还含有一定量的支链淀粉，支链淀粉更容易在加热中糊化，更好的发挥锁水效果，所以生粉在淀粉中更胜一筹！
生粉的作用：
一、勾芡。可以令菜肴汤汁浓稠，也可以丰富口感。但生粉不可直接倒入汤汁中，要用冷水调匀后再倒入要勾芡的汤汁中，否则极易形成生粉团，就会影响芡汁口感与卖相了。
二、拌入馅料中。生粉具有一定的粘性，因而可做为馅料的粘合剂，使馅料吃起来有更紧实的口感，而且水分不易流失。
三、腌肉。在肉类上洒少许生粉抓匀，再加些水，使生粉能更均匀的包裹在肉类表面。入锅烹制时，生粉受热糊化，在肉类表面形成保护层令水分不易流失，这样肉类吃起来更加嫩滑。
四、上粉。将肉类用少量生抽、油和生粉等腌制入味，再沾薄层生粉直接油煎或油炸（如锅贴肉）。因为肉类在生粉的保护下不易直接接触高温油，因而口感嫩滑。