发面里放油有什么作用？
由于油发面技术比较简单，用菜籽油、猪油或其它油即可，现在一般很少用了。其原因是，油发面由于在面里起氢化作用，加热后容易使面里面生成的麸酸与蛋白质起反应，致使面包、馒头等口感不白，味道欠佳，而且油腻，所以一般都采用发酵法。
发酵法
用温开水适量调匀发酵后，将面粉倒入，搓揉均匀，至面团表面光滑为止，然后将面团置笼上灸熟，或用发酵后的面粉加水蒸熟。
其特点是：发酵后加热，由于面里生成的孢酸与蛋白质不起作用，蒸出的馒头、面包口感白，味道香，而且不易出油，比较松软，不宜变质。
发酵法主要分为三个阶段。
（1）预备发酵：在容器内发酵。将面粉置于容器中，注入适量温水（一般以不稠不稀为宜），然后把容器封密，发酵一段时间，等到面粉胀起时即可。时间一般为4～8小时。
（2）第一次发酵：在烤盘或蒸架内发酵。在烤盘或蒸架上涂抹一层色拉油，把发好的面粉移入，加以揉和，直到表面光滑为止。然后把面团移到撒有干的粉的小蒸桶内，盖上盖子，或把小蒸桶置于蒸架上，盖上蒸锅的盖子，蒸30分钟左右。
（3）最后发酵：在馒头或面包模子里发酵。当小蒸桶中的面团涨起时，用手蘸一些凉水搓一下手指，继续发酵至面团涨大。然后把面团装入已刷好油的馒头或面包模子里，放入锅蒸20分钟左右，即可取出。
注意事项
注意发酵时间，如果过短，面未发好；时间过长，面发酸。
掌握好面团发酵的程度，面发得太烂，做出来的饼不够白；面发的还不够，做出来的饼又很硬。
发酵后要尽可能揉散气泡，以使蒸出来的饼松软。