排骨是热水还是冷水绰？
因为冷水煮肉时，肉质比较鲜嫩，如果用热水焯，会使肉质变硬，口感大大降低。而且，由于排骨等有新鲜的肉腥味，需要慢慢加热才能将腥味和一些污染酶破坏。如果用热水焯，其表层骤然凝固，使腥味和污染酶都被“锁在”肉中了，达不到焯烫的目的。
焯水时锅内水量要宽，用大火将水烧开后，将待焯水的原料下入锅中，原料受热均匀，水再次烧开后将浮于水面的血沫撇去，继续烧5分钟左右，将焯好水的羊肉捞出晾凉，即可使用。如果所煲的汤有蔬菜，则蔬菜一般在汤煲好前半小时再放。
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