蛋黄打法起什么作用？
这个“打”字用得好！ 所谓“打”，就是搅和、融合的意思，所以“蛋黄打发”就是用搅拌器将蛋黄充分打散、与空气均匀混合。这个过程能显著提高蛋白与蛋黄的结合力（蛋白不是单一成分，而是由无数蛋白质聚集而成的，其中有些分子带有正电荷，有些则带负电。这些分子并非随机排列，而是有一定秩序。当它们聚集在一起时，就有可能产生静电引力，从而吸附到蛋黄表面）。由此产生的乳化效果让鸡蛋中的油脂部分变得更为细腻、润滑，为后续加工提供了方便。
如果只搅匀蛋黄而不加以打发，油脂会呈块状分布，不易被蛋白颗粒吸收；若用力搅拌，会使油脂从蛋黄表面分离出来，形成油水分离的现象。只有经过打发的蛋黄才富有弹性而且光滑，既能使其中的油性物质与蛋白结合更紧密，又能为食品增添风味。例如，制作蛋糕的时候需要在蛋白当中加入蛋黄，目的就是为了让两者能够更好融合，其中添加的糖是起到粘合作用的。
当然，打发也有其局限性。对于某些油脂，如棕榈油或椰子油等，由于脂肪酸碳链较长，且含有不饱和键，其乳化性较差，即使经过长时间搅拌也不能完全乳化，这类脂肪往往会在加工过程中形成硬块，影响质量。 其实，通过高速搅打使蛋液发泡的过程在很多中式菜肴的制作中就已经存在了。例如做豆腐脑、豆浆的时候都要加少许小苏打，就是为了制造出含二氧化碳的气泡，让蛋液发泡。只不过，西式的奶油、黄油、冰淇淋等需要更加充分而细腻的泡沫，因而使用的搅拌工具更加精良。