烤鱼酱香好吃吗？
“鱼香”是川菜里著名的菜肴之一，以鱼作为主要材料做出来的菜品有很多，“鱼香茄子煲”“鱼香肉丝”“鱼香三丝”等等都是大家熟悉的菜品。“鱼香”其实是个复合味型，是由姜、葱、蒜、泡椒和酱油等调味品炒制而成的风味，做“鱼香”的菜系包括川菜、浙菜、粤菜以及湖北菜等，可见其影响之广。 下面我们来聊聊“鱼香”这个味型的由来。据《四川菜谱》记载，在清末民国时期，四川有一民间厨师，因为做的鱼味道好但是烧法简单被人称作“陈麻婆”（据说她发明的“麻婆豆腐”也与此有关）；还有一位叫“宋烤鸭”的厨师，最拿手的菜是“糖醋鲤鱼”。两位大师级别人物所创制的菜式流传至今并被收录到各类菜谱之中，其中“糖醋鲤鱼”所用的调味方法和今之“鱼香”味型颇为相近，可见“鱼香”的历史相当悠久。 “鱼香”之名的来历较为有趣。清人李斗《扬州画舫录》中载有“所烹鱼肴，皆以椒、桂、酱油、醋拌鱼肉，故名鱼香。”又有“取鱼去头尾，剁碎，再加酱、醋、香料腌渍一宿，以油煎熟，名曰‘鱼香茄饼’。”从上述记录可见，鱼香”所用原料以鱼类为主，制作方法可以腌制、醋熘或者煎炸，成品具有浓郁的花椒和辣椒香味。
“鱼香”之所以被广泛使用是因为其口味适应性强，可以和众多食材搭配。如前面说到的“鱼香茄子煲”“鱼香三丁包”，还有“鱼香藕夹”“鱼香鸡丝”“鱼香鸡翅”“鱼香虾仔饺”等等。不过要说最能代表“鱼香”的风味当数“鱼香脆皮带鱼”这一道佳肴。 此菜由成都当地著名饭店“五味斋”首创（该店现在还在营业，属于老字号了）。用新鲜的带鱼除去内脏和鳍条，切成菱形，用清水浸泡清洗，然后加入鸡蛋黄和食盐拌匀入味，再裹上一层薄薄的淀粉，下入热油锅中炸至酥脆，最后倒入提前炒制好的“鱼香汁”收汁亮油，撒上葱花，一道金黄酥脆的鱼香脆皮带鱼就做成了。
鱼香风味的独特之处在于那一层薄薄的芡汁儿——这层芡汁儿由姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒、白糖、白醋、酱油和料酒等调配而成。