上海为什么海鲜?

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“上海吃海鲜”这题目有点儿怪,似乎是在问“北京为什么不买烤鸭?”; “上海为什么不吃馒头?”(参见《武林外传》) 不过,考虑到上海的地理位置和自然条件与北方迥异。倒也可以把问题换成这样——“上海有什么理由吃海鲜?”“江浙沪为什么要发展海洋经济?”

先给出答案吧——因为上海及其附近地区的自然条件决定了“海味”是当地百姓不得不选择的肉类摄入来源之一。 原因嘛也简单——除了长江口这一带,其他省份想要吃到新鲜的海鱼、虾蟹等等实在是难如人意。 从历史地理的角度来看,江苏浙江两省人民的海鲜选择其实是很有限的。

以河虾为例,在清中前期只有苏浙一带的河道里才有(王作荣《苏州水产志》卷六“水族记”) 到了清末民初,由于围网渔捞技术和网具的改进,沿海养殖业的兴起,河虾仁才算普及开来成为江南人桌上常见的食材。

至于海鱼,由于海洋捕捞技术的进步,以及围垦养殖业的发达,像带鱼、鲳鱼、黄鱼等倒是时鲜便宜,但是风味远不如现在这么佳美。 这里多说一句——过去传统海鱼食用方式多是腌熏做法,所以能吃的鱼种类虽然多,但风味实在是不怎么样(参见《随园食单·海鱼部》)。 直到近几十年,海洋捕捞能力的大幅提高,渔船装备的更新换代,以及海水养殖的蓬勃发展,才终于有了今天这样物美价廉的海鲜。

再来说说上海,上海人的祖先是从长江中游迁徙而来的,对于海洋他们本来是没有太深厚的感情。 不过在上海建城后不久,由于沿海居民密集定居和围海造田(即“围垦”)行为,使得上海周边可利用的陆地面积越来越少,出海打鱼成了很多人的谋生路径。 而上海人在清中后期涌入洋行以后,生活水平得到大幅提高,对肉类蛋白质的需求自然也水涨船高。

以禽蛋为例,据记载道光年间(1821-1850)每枚鸭蛋的价格是铜钱二十五文,而光绪末年(1908年)已涨到三十文(参见朱俊元《旧上海的商品市场》)。也就是说在过去一百多年时间里,鸭蛋的价格仅涨了五成,这还是在未考虑通货膨胀因素的情况下。可见当时上海人对于高蛋白食物的需求量之大。

面对如此庞大的需求,从外省运入的肉类蛋白当然无法满足全部需求,于是沿海居民的海上捕捞与近海养殖成了不可或缺的来源。 说到这里可能就需要解释一下为什么是上海而不是浙江或江苏沿海地区承担起了“供养”上海肉类市场的重担了。这是因为上海有天然优势,首先其位置靠近东海,海产品质量好产量大;其次,上海有来自全国各地的移民,他们有建设城市的使命感和动力,同时也将家乡的食物带到这座繁华都邑,使上海不仅可以供应本地百姓的需求,而且还具备辐射带动周围地区百姓消费的能力。

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