白糖在菜里起什么作用？
在做菜时加糖，如果使用得当，不仅能给菜品提鲜去腥解腻增亮加香，同时还能起到不被很多人重视的护色作用。比如烹调甜味的菜，如“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“糖味萝卜丝”、“金裹莲生梨羹”等，就离不开糖，其主要作用是调味。
生炒或熟炒蔬菜时比如回锅肉炒蒜薹、小炒黄牛肉炒蒜薹、辣酱炒蒜薹，爆炒腰花时加上马蹄（脆甜），加少许糖给蒜薹、马蹄提鲜增亮上色，既保持了蒜薹的翠绿鲜艳，马蹄的雪白透亮，而且还有增香的作用。烧制有硬皮的肉类比如整烧水发猪蹄、酱猪手，加少许糖后，能使所烧制的猪蹄、猪手红润发亮，特别诱人食欲。
糖在烹饪中的使用，特别在红烧、粉蒸等家常烹饪技法制出的菜式中使用较多，如糖烧肚块、糖烧肥肠、粉蒸排骨、粉蒸牛肉等。
烹调带苦味的蔬菜，如苦瓜、苦菊、蒲公英等，用糖减轻苦味的刺激，使菜品苦味甘醇。烹调颜色深褐色的食品原料，如炸干豆腐丝、油炸肉丸子、生炸猪肥肠、油锅烧干红辣椒等，用糖可使颜色加深，菜式更加诱人。