面条加明矾有什么作用？
我做过实验室分析，明矾对水分的吸收能力很强（1g的明矾可以吸收大约40ml的水），所以可以把面团中的部分液体成分转换成淀粉胶体。这种改变能够改善面质的柔韧性和弹性，同时也让面条更加白净。 以前没有现代工艺的时候，人们制作面食都是把面粉和水一起搅拌，然后做成各种形状的面食，最后放到锅里蒸熟或者烤熟。由于高温会让面粉中的蛋白质变性，所以这样做出来的食物蛋白质含量肯定是不如现在用高压锅等工具做出来的食物。为了达到现在的口感和营养，人们想出了很多办法。其中一种就是用明矾代替一部分面粉，先用适量清水把明矾溶化，然后加入到面粉中搅拌均匀，这样就能做出跟普通面粉一样筋道的面团来。
现在有了现代工艺，我们可以不用明矾之类的添加剂就可以做出有嚼劲的面条。比如用高压锅或者擀面杖、筷子等等工具，都可以把面团里的空气揉进去，让面团更劲道。 但是有的人做面条不喜欢用压面机或者擀面杖，觉得用手扯着做比较有趣。然而这样的人往往做不出又细又有嚼劲的手撕面条。其实原因很简单：手的力量不能一直均匀地分布在手指上；而且手指不垂直于桌面，用力就会分散。而压面机的刀片是垂直向下加压的，刀片的宽度也远远超过手指粗度，这样就保证了压力分布均匀且能有效地把面团擀开。