面包发酵产生什么作用？
我们要了解，面团的发泡过程其实就是酵母菌的生长代谢过程。当酵母菌侵入面粉中，便开始繁殖，同时释放出 CO2 气体（在面团发酵过程中，平均每一个酵母菌细胞可以释放 50 毫升的 CO2），这些气泡使面团胀大。等到面团中的酵母菌几乎全部死亡时，发泡过程也就停止了。 而想要知道为什么酵母菌会释放 CO2，我们就需要了解它的生命活动了；要知道微生物是如何进行新陈代谢的，就要先认识其细胞结构，了解细胞的呼吸作用。
酵母菌属于真核生物，因此具有细胞壁、线粒体等细胞器；而且由于是异养型细菌，所以有着较完善的消化吸收系统和代谢途径。 但这一切都需要能量来维持。而微生物细胞获取能量主要依靠糖类经酵解途径生成丙酮酸，再进一步氧化分解为电子供体，最终形成 ATP 并释放化学能。这个过程中会有少量能量以热量的形式散失。
目前普遍认为，酵母菌是通过下面两种方式产生能量的： 第一种是通过发酵葡萄糖产生乙醇和 CO2 气体，从而获得能量。
第二种是直接利用营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等的分子，通过消耗这些物质将其中所含的能量释放出来。
不过，无论通过哪种方式产生能量，最终都会形成 ATP。而 ATP 是细胞直接或间接利用的能源物质。有了ATP，细胞就能驱动各种代谢反应。 而当酵母菌细胞完成自身代谢后，产生的 CO2 会进入细胞间隙，继而溶解在水中形成碳酸。
但这里会产生一个问题——酵母菌属于兼性厌氧微生物，一旦周围氧气浓度升高，则会将其中含有的 CO2 迅速运输回细胞内，并以 CO2 和 H2O 为原料，重新合成糖分，这样能够避免细胞内的 CO2 被氧化成 CO3²⁻ 离子。而这个过程实际上是有消耗的，并不会完全进行复原。
随着不断循环，最终会形成乳酸、醋酸等酸性物质，导致面团逐渐变酸。而要想解决变酸的问题，就需要往里面添加小苏打，即 NaHCO₃，它能够在面团里产生 CO2，从而使面团体积增大。