断生的作用是什么？
“断生”是刀工的基本技术之一，目的是为了把原料切成薄片，要求切出的薄片不仅厚薄均匀，而且断生程度好，即切片后，细胞核、细胞器以及可溶性蛋白等不易流失。 什么是“断生”呢？我们平常买回来的蔬菜都是“整块”的，而想要做成菜肴，就需要把菜切成丝、片、丁、块等各种形状的食材，这就是“断生”。有些蔬菜买回来可以直接切成细丝，比如胡萝卜、莴笋、土豆等；但也有部分蔬菜需要先用水焯一下，再切丝或者切片，如菠菜、韭菜、豆芽等。当然也有直接放入清水中搓洗切段的，如黄瓜、青椒等。其实无论采用哪种方法切菜，都要根据蔬菜的特性来决定。
“断生”的好处 1.营养损失少 “断生”能最大可能地保留菜品的营养成分，如果烹饪方法得当，大部分营养素都能得到保存。 2.口感更佳 食物经过加热烹调，温度达到60℃以上时，唾液淀粉酶开始发挥作用，让食物更容易被消化酶分解，从而感觉更“可口”。但如果加热时间过长或温度过高，就会导致营养的流失和腐败变质。“断生”恰好能让食物成熟而不“过火”。
3.控制维生素的损失量 蔬菜中含有丰富维生素和水分，这些物质受热容易挥发，特别是维生素，如果烹调不当，损失严重。而“断生”能够很好地解决这个难题，维生素不会大量流失。
4.保持菜肴的本色香味 新鲜的蔬菜都有鲜艳的颜色和浓郁的气味，但如果烹煮过度，菜肴就会变成深色且无香味，“断生”就能很好地解决这个问题。颜色能够直接刺激人的味蕾，因此有“色香”的食物往往味道也更好。
所以“断生”这个技术对我们来说非常重要！但是要注意，不是所有肉类都适合用“断生”的方法处理哦～