为什么海鲜这么好吃？
因为海鲜本身就是“鲜”的，它的香味来自于游离氨基酸和核苷酸等含氮化合物，这类物质很容易释放到周围环境中，且具有鲜味的作用。 除了含有鲜味成分外，海鲜中糖类、脂类等含量也不少，但它们不是产生“鲜”味的主要成分。所以如果烹饪方式得当，这些成分能够很好地保存下来而不致损失殆尽。
而有些食物中含有较丰富的谷氨酸钠（味精的主要活性成分），这在一定程度上也可以提升食物的鲜美之感；食盐本身也是一种良好的鲜味剂，所以在烹调时适当加点食盐有利于提升菜品的风味。 最后不得不提的是，人类味觉系统对外界刺激的反应是非常敏感的，虽然每个人的敏感程度会稍有差异，但是影响并不是很大。对不同刺激的反应一般可以分为三类：苦味受体、酸味受体和鲜味受体。其中后者又可分为两大类：乌苷酸盐类（又称鸟苷酸环化酶系统）和肌苷酸盐类（又称激苷酸环化酶系统）。 这两种体系的功能类似于开关，只有当有合适刺激物存在时才开启，继而释放出与美味相关的信息。从这个角度上来说，鲜味其实是一种主观感受。但这种感觉并非凭空而来，它来源于外界刺激物与味蕾以及味觉相关细胞膜上特定受体的相互作用。
随着人们对饮食越来越讲究，追求食材的新鲜度和口感，以及对营养元素的科学配比，“海味”渐渐成为“佳肴”的代名词，而小龙虾为代表的淡水“鲜”物如今也位列“潮菜”之列。但无论“洋海鲜”还是“土鲜物”，其美味背后都离不开酶的作用。