北京烤鸭的酱是怎么做的？
2016年，烤鸭店刚进门的时候，看见师傅在案板上剁辣椒。 “师傅，这是剁辣椒吗？” “是的哟！” “可以让我看看吗？” 师傅看着我，很惊奇我的问题，然后让我站在边上的小锅旁，从桶里舀出一瓢红辣椒放进小锅里烹炒，还不断往里面加冰糖和酱油，闻起来香辣扑鼻。 “这个辣椒是准备做烤鸭的？”我好奇地问。 “是啊，我们自己做辣椒，主要是为了提香。外面卖的三文鱼刺身啊、烤羊肉串啊等等，都是用酱油、生抽这些调过味的了，再放点糖提鲜。而我们做的烤鸭，完全是靠那鸭子本身的油分带出味道来。所以，做卤水鸡啊、烧鹅啊什么的，用辣椒是很正常的。但做烤鸭，这锅辣椒是我们的独家秘方……”说到这儿，老板得意地笑了。 后来，我去得多了，跟老板也熟了，才知道他说的“独家秘方”就是简单的好食材加上好调料，没有任何花哨的东西在里面。至于这个香料配方的剂量，因为涉及到商业秘密，他是不会透露的。 其实，要做出好吃的烤鸭，关键就在这一步——用盐水浸泡鸭子，使鸭肉吸收咸味，去除腥味；然后用香料把鸭子腌入味，最后用高温蒸透，让鸭子的肉紧实而不烂，吃起来有嚼劲。