花青素遇热还有作用吗？
“花青素”是一个总称，指的是一类具有紫色、红色或蓝色等颜色的多糖类或蛋白类物质。这类物质在自然界中广泛存在于植物界，目前已从200多种植物中分离得到600多种花色苷成分。其中，以花色素苷（C3O4Hs）和儿茶素（C7H8O4 ）为代表的黄烷酮类色素是花色苷中最重要的一类。 这些颜色各异的花色苷，都具有抗氧化的效果[1]-[5]。有实验证明， 儿茶素可以通过激活内源性抗氧化酶系统，清除自由基，从而起到延缓衰老的作用；同时儿茶素还可以降低血浆胆固醇含量，对于心血管健康也有重要意义[6]。 而同样具有抗氧化功能的花青素，其作用机制与儿茶素有所不同。
目前关于花青素的抗肿瘤作用研究得最多的是BAPACITH，它是花青素的一种，能够阻断癌细胞中的致癌基因，从而起到防癌、抗癌的效果。另外，一些花青素还能够通过调节炎症反应来缓解肿瘤的生长，例如花青素可以抑制肿瘤相关蛋白的表达，从而控制细胞内的炎症反应；也可以通过间接激活PI3K/AKT信号通路而抑制NF-kβ的活性，进而达到抑制炎症的作用[7]-[9]。
除了可以直接作用于体内致炎因子外，很多研究者还发现，花青素可以通过改善肠道微生态环境，继而实现预防肿瘤的作用。因为人体90%以上的免疫球蛋白(Ig)A是在小肠黏膜表面表达的，所以保护肠道黏膜、维持肠道菌群平衡对于抵御外界有害物质是非常重要的。而花青素能够刺激肠道蠕动，促进有害物质排出，还可以通过清除体内自由基，抑制脂质过氧化，从而维护肠道细胞的结构与功能，减少疾病发生[10]， [11]。
无论是直接抗氧化还是通过其他途径，花青素都具有非常广泛的保健功效，而不仅仅是美味诱人的颜色添加剂。随着人们对于花青素研究的不断深入，这种天然色素在食品工业中的应用也会越来越广泛。