古代厨房什么样？
从电视和古装剧中，我们总能看到富贵人家的厨房内部布置，烧柴火的烟囱从堂屋一侧高高升起，锅碗瓢勺在瀑布般的水龙头上冲洗，还有各种鸡鸭鱼肉……如果这样的厨房展现在你的面前，你是否会心动，想立即走到里面看看呢？
其实，真正意义上的中式厨房，不仅是烧烧煮煮，还需要注重“采芝采绿”，即从自然界中采集食物。在这个“吃货”当道的年代，你是否了解古人的饮食日常？从取材、洗涤到烹饪的整个工序，一起来重走厨房“古”路吧！
中餐之美味，在于火候
在中国烹饪大师冯洪的眼里，厨房里的大师绝非仅限于炊事员，更包括那些饮食生活中发挥着重要影响力的厨师、专家、学者、文人等各路奇人。而中式烹调的奥妙，在于对时间火候的掌控。“心急吃不了热豆腐”，从煮食的初始之时，人们就知晓了火候的恰到好处。
根据食材选择适当的火候，是烹调师傅的看家本领，这是让菜品保持本味、提升品质的秘诀。中国饮食文化认为，烹饪必须讲求火候，中国厨师有句行话叫“豆腐炒不成格格”，意指烹饪必须讲究时令、季节，宁缺毋滥，不优而鲜。
烹调过程需掌握五个步骤，分别是“洗、泡、削、拔、加工好的原料起锅下入热油锅内大火翻炒”。其中，“洗”是将需用的肉、菜类洗净后放入清水中浸泡约半个小时，以去除原料中沉积的血水；“泡”是将经过清洗后的青菜切成块或条待用，肉则随切随用；“削”是将食材去皮、去筋；“拔”则是将去除表皮的食材改为适宜的大小；“加工”则是将备好的蔬菜、肉块放入开水中汆一下，去掉血水，以防原材料在后续炒制时口感发涩。
开伙就要开伙好的
想吃到干净卫生的食物吗？可古人不仅要求食材新鲜，对食材品质和产地也有很高要求。所以，开伙就要开伙好的。这是几千年饮食文化形成的规矩，也是保证饮食健康的底线。
从古人的饮食习惯中，我们如今依然保持着对原材料高的要求。即便是蔬菜，也是“碧绿叶如玉，红白心实红”的佳蔬，“落锅不落地，出锅不倒腾”，将鲜嫩卫生进行到底。
在中国烹饪大师梅振亚的印象里，小时候的过年是很漫长的，虽然现在过年依然漫长，但过年的味道却显得单薄了很多。小时候的过年是准备一年的春节食物，现在则是去超市买点儿年货。小时候的过年是没有剩食品的烦恼，可以大胆地吃，而现在则担心吃残次品。
食材选好，还得清洗干净
古人对烹饪有着完美的要求，“蒸之使美、煮之使熟、舂之使碎”“凡御肉必善斫木，始则净涤，既则是刳如指掌，剖如蜂腰，截断乃烹”，对肉类食材的加工处理尤甚。剔除骨头上的筋膜，切制时“去肌碎骨，必以刀截”，以求菜肴在锅内不要乱滚，避免损坏形状。
“如葱、姜、蒜、韭、蓼、芥之属，煮皆不可失时候。失时候，则味全矣，然而不善者多败之。”不同时令蔬菜、香料要在不同的时间里加进去。而且，汤锅里的汤水不可以很久不滚，那是调料味全而猪肉味薄之时。
清洗是将食材放入清水中，去除食材表面的污物，以保持菜肴的营养成分及本味。将食材放入锅中前，一定要清洗，否则直接煮熟会污染更多细菌，不利于身体健康。